Kakao-Nachernteverarbeitung

Große Fermentationskisten mit fermentiertem Kakao vor der Trocknung in einer Cooperative

Nach der Ernte wird die Kakaofrucht aufgebrochen und der Inhalt, der aus Pulpe und Samen beseht, weitgehend luftdicht gelagert. Dieser Prozess heißt Fermentation. Bei der Fermentation, die einer Gärung entspricht, entsteht Essigsäure und Wärme. Beides tötet den Keimling ab und gibt dem Kakao das entscheidende Aroma. Süßes Fruchtwasser fließt ab. Für die Fermentation werden in der Regel Fermentationskisten verwendet. Viele Kleinbauern nutzen aus Kostengründen ab auch Plastiksäche.

Kleine Fermentationsanlagen für die Tagesernte eines Kleinbauern

Nach der Ernte wird die Kakaofrucht aufgebrochen und der Inhalt, der aus Pulpe und Samen beseht, weitgehend luftdicht gelagert. Dieser Prozess heißt Fermentation. Bei der Fermentation, die einer Gärung entspricht, entsteht Essigsäure und Wärme. Beides tötet den Keimling ab und gibt dem Kakao das entscheidende Aroma. Süßes Fruchtwasser fließt ab. Für die Fermentation werden in der Regel Fermentationskisten verwendet. Viele Kleinbauern nutzen aus Kostengründen ab auch Plastiksäche.

Die Kleinbauern sind oft so arm, dass sie sich keine Fermentationskisten leisten können. Sie nutzen Plastiksäcke zur Fermentation

Der 2. Schritt bei der Kakao-Nachernteverarbeitung ist die Trocknung. Sie findet bei kleinen Mengen auf den Dächern der Häuser unter einem Rolldach statt oder auf Tischen unter Plastikgewächshäusern. Optimal ist die Trocknung auf Edelstahlnetzen, weil die Thermik genutzt werden kann, wenn die Dächer der Plastiktrocknungshäuser oben geschützt offen sind. Durch das Bewegen des Kakaos mit einem Rechnen reinigt er sich, weil Fremdkörper durch die Netze fallen.

Ausschütten von im Sack fermentierten Kakaobohnen zur Trocknung in einem Gewächshaus. Mehrere Faktoren sind hier negativ zu bewerten. Keine geschützte Dachöffnung zur Thermikentwicklung. Geschlossene Tisch statt Gitterböden. Keine Möglichkeit zur Bewegung der „Bohnen“, Hohe Hitzentwicklung (etwa 70 Grad)

Der Kakao für hohe Qualitäten wird ständig bewegt damit er gleichmäßig trocknet und Fremdkörper durch das Gitter fallen können, falls eines vorhanden.

Optimale Gittertische mit Edelstahlböden zur Trocknung des Kakaos

Das Trocknen von Kakao“bohnen“ ist aufwändig, zumal wenn bei den Bauern wenig Kapital für Investitionen vorhanden ist. Sehr oft wird auf Folien auf dem Boden getrocknet, wie unten zu sehen. Verschmutzungen durch Tierkot sind oft die Folge.

Tierkot in Kakaobohnen, die auf einer grünen Plastikfolie auf einer Straße getrocknet werden.

Qualitätskontrolle im Labor. Die Kakaobohnen werden geteilt, um sie sich von innen anzusehen.

 Nach der Anlieferung durch den Kakaobauern wird die Ware gewogen und eine erste Kontrolle auf äußere Qualität durchgeführt. Dazu zählt vor allem Schimmelbildung, wenn die Trocknung nicht optimal durchgeführt wurde. 7 % Restfeuchte sollten erreicht werden.

Zertifizierung

Der Kakao, bzw die Fincas der Kakaobauern, der für unseren Schokoladen-Braunschweig Löwen verwendet wird, ist nicht zertifiziert. Das hat seine Gründe.

Ein wichtiger Grund ist, dass die Kakaobauern weit verstreut in der Regenwaldregion leben. Erreichbar oft nur mit dem Pferd oder dem Motorrad. Die Provinz Caqueta ist unzugänglich und manche Dörfer ohne Straßenanschluss und nur mit dem Boot zu erreichen. Das Kakaogebiet ist nicht ungefährlich. Der Bürgerkrieg war über viele Jahre sehr nah, und auch der illegale Kokaanbau bringt Kriminalität mit sich.

Unabhängige Zertifizierer gehen nicht in diese Gebiete, oder falls doch, nur zu hohen Preisen. Das steht im Gegensatz zu der großen Armut der Kakaobauern, die auch noch andere Feldfrüchte (mache auch noch Coca) anbauen, um überleben zu können.

Es stellte sich die Frage, ob die derzeit nicht mögliche Zertifizierung ein Grund sein darf, die bettelarmen Cacaoteros vom Kakaoexport auszuschließen. Fachlich betrachtet ist der Kakao deutlich besser als BIO und auch fair gehandelt, weil in Mischkultur angebaut wird und weil die Bauern 20 % Mehrerlös bekommen.

Wenn man sich mit Zertifizierung befasst, wird man schnell erkennen, dass sie nichts anderes ist als ein Instrument die Glaubwürdigkeit zu überprüfen. Unter diesem Gesichtspunkt ist die Zertifizierung nicht notwendig, weil die Bauern ohnehin BIO anbauen, auch ohne EU-Richtlinie.

Es wäre ethisch nicht vertretbar, von den Bauern eine Zertifizierung zu verlangen.